酸奶巴氏殺菌系統(tǒng)是一種專門用于酸奶生產(chǎn)的殺菌工藝，旨在通過適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，有效殺滅酸奶中的病原菌和微生物，同時(shí)盡可能保留酸奶的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下是對(duì)酸奶巴氏殺菌系統(tǒng)的詳細(xì)介紹：

一、基本原理

巴氏殺菌法，亦稱低溫消毒法或冷殺菌法，是利用較低的溫度（通常為6290℃）加熱并保持一定時(shí)間（如1530分鐘），以殺滅病原菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌的方法。由于不同細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力，巴氏殺菌法正是利用了病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，通過適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。

二、主要特點(diǎn)

1. 溫度控制：酸奶巴氏殺菌系統(tǒng)的溫度通常設(shè)定在62~90℃之間，具體溫度取決于所采用的殺菌方式和產(chǎn)品特性。

2. 時(shí)間控制：保持溫度的時(shí)間也是關(guān)鍵參數(shù)，一般為1530分鐘，但也有快速巴氏殺菌法采用更短的時(shí)間（如1516秒）。

3. 營養(yǎng)保留：相比高溫殺菌法，巴氏殺菌法能更好地保留酸奶中的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素和活性乳酸菌等。

4. 風(fēng)味保持：由于處理溫度相對(duì)較低，巴氏殺菌法對(duì)酸奶的色、香、味破壞較小，有助于保持酸奶的自然風(fēng)味。

三、殺菌方式

1. 高溫短時(shí)間（HTST）處理：

• 這是一個(gè)“流動(dòng)”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行。

• 牛奶（或酸奶原料）被加熱到75~90℃，并保持15~16分鐘（或更短時(shí)間如15~16秒），以實(shí)現(xiàn)快速殺菌。

• 這種方法殺菌效率高，但需注意避免溫度過高導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失過多。

2. 低溫長(zhǎng)時(shí)間（LTLT）處理：

• 這是一個(gè)間歇過程，如今較少用于酸奶生產(chǎn)，更多被小型乳品廠用于生產(chǎn)奶酪制品。

• 通過將原料加熱到較低溫度（如68~70℃）并保持較長(zhǎng)時(shí)間（如30分鐘），以達(dá)到殺菌效果。

3. 快速巴氏殺菌：

• 專門針對(duì)酸奶等乳制品的一種殺菌方式。

• 一種方法是將牛奶（或酸奶原料）加熱到6265℃，并保持30分鐘，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%99.9%。

• 另一種方法是將溫度提高到7590℃，但保溫時(shí)間縮短至1516秒，以提高工作效率。

四、應(yīng)用與注意事項(xiàng)

• 應(yīng)用：酸奶巴氏殺菌系統(tǒng)廣泛應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)領(lǐng)域，確保酸奶產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。

• 注意事項(xiàng)：

• 殺菌過程中需嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，避免過高溫度導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失和口感變化。

• 殺菌后的酸奶需在低溫下儲(chǔ)存（一般<4℃），以延長(zhǎng)保質(zhì)期并保持其優(yōu)良品質(zhì)。

• 定期對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清洗，確保設(shè)備衛(wèi)生和生產(chǎn)效率。

綜上所述，酸奶巴氏殺菌系統(tǒng)是一種高效、安全的殺菌工藝，通過合理的溫度和時(shí)間控制，能夠有效殺滅酸奶中的病原菌和微生物，同時(shí)保留其營養(yǎng)成分和風(fēng)味。