超高壓殺菌技術(shù)該技術(shù)就是將包裝或散裝的食品物料放入超高壓裝置中，以壓媒(水或礦物油等)作為傳遞壓力的介質(zhì)，施加100-1000MPa的超高靜壓，在常溫或較低溫度下保壓一定時(shí)間后，使之達(dá)到殺菌要求的目的。

超高壓殺菌技術(shù)基本原理：

超高壓殺菌技術(shù)基本原理就是壓力對(duì)微生物的致死作用。

高壓導(dǎo)致微生物的物理形態(tài)、基因機(jī)制、生物化學(xué)反應(yīng)以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活性機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。

超高壓殺菌的優(yōu)勢：

1、超高壓處理的范圍只對(duì)生物高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)中非共價(jià)鍵結(jié)合產(chǎn)生影響，對(duì)食品中維生素等營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)沒有任何影響，最大限度地保持了其原有的營養(yǎng)成分，并容易被人體消化吸收；

2、消除傳統(tǒng)的熱加工引起共價(jià)鍵的形成或破壞所致的變色、發(fā)黃及加熱過程出現(xiàn)的不愉快異昧，如熱臭等弊端。

3、超高壓處理過程是一個(gè)純物理過程，瞬間壓縮，作用均勻，操作安全衛(wèi)生，無工業(yè)“三廢”，耗能低，有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的推進(jìn)。

超高壓殺菌技術(shù)作為非熱殺菌技術(shù)的一種，由于其獨(dú)特而新穎的方法，簡單而易行的操作，是一種具有良好應(yīng)用前景的殺菌技術(shù)。

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