由于生產(chǎn)酸牛奶所用原料和發(fā)酵劑的菌種不同，故種類很多，但其生產(chǎn)方法都大致相同。下面酸奶生產(chǎn)線設(shè)備以目前我國生產(chǎn)多的凝固型酸牛奶和攪拌型酸牛奶為例加以介紹。

　?。?）凝固型酸奶的工藝流程

　　原料配合→過濾→預熱（60～70℃）→均質(zhì)→殺菌→冷卻（43～45℃）→添加發(fā)酵劑（1%～3%）→灌裝→發(fā)酵培養(yǎng)（41～45℃，3小時）→冷卻→冷藏

　?。?）攪拌型酸奶的工藝流程

　　原料配合→過濾→預熱（60～70℃）→均質(zhì)→殺菌→冷卻（43～45℃）→添加發(fā)酵劑（1%～3%）→培養(yǎng)罐培養(yǎng)（41～45℃，2～3小時）→灌裝→冷藏

　?。?）操作要點

　?、僭吓浜?制造酸牛奶所用的原料好用脫脂乳或脫脂奶粉，不含有抗生素?；旌狭现袩o脂乳干物質(zhì)含量須在10%～13%，蔗糖含量為6%～8.0%。

　?、诎l(fā)酵劑的添加 生產(chǎn)酸奶常用混合發(fā)酵劑，其常用菌種如下：乳酸鏈球菌（1∶4）。將發(fā)酵劑成分攪碎后，按混合料1%的數(shù)量加入。

　?、郯l(fā)酵 在41～45℃條件下培養(yǎng)2～3小時，當原料奶發(fā)生凝固，酸度達到0.7%～0.8%時，見可從發(fā)酵室取出，移入0～5℃的冷庫中保存。在冷藏保存期間酸度還會增加0.1%左右，至出廠時，酸度可達0.8%～0.9%。呼和浩特乳品設(shè)備