日前，食品安全國家標準審評委員會發(fā)布36項食品安全國家標準和3項修改單，其中包括濃縮乳制品以及再制干酪和干酪制品兩個乳品行業(yè)標準。業(yè)內認為，2022版標準針對市場上花樣繁多的乳制品形式進行了規(guī)范，有利于企業(yè)更好地了解各類乳制品的定義，同時更加便于企業(yè)實際生產操作，利于行業(yè)發(fā)展。
據(jù)了解，《食品安全國家標準 濃縮乳制品》(GB 13102-2022)(以下簡稱“2022版”)是對《食品安全國家標準 煉乳》(GB13102-2010)(以下簡稱“2022版”)的修訂。對比發(fā)現(xiàn)，針對市場上日益增多的低脂、脫脂煉乳產品以及乳品行業(yè)新原料形式(食品工業(yè)濃縮乳)，修訂后的標準涵蓋了食品工業(yè)用濃縮乳，以及淡煉乳、加糖煉乳、調制煉乳等各類煉乳產品，進一步擴大了標準的覆蓋面，使產品分類更清晰，要求更明確。
與現(xiàn)行有效的2010版標準相比，2022版擴大了標準的適用范圍，修改了術語和定義。
2010版標準中未包含脫脂和部分脫脂煉乳產品，導致該產品只能按照調味料等標準進行生產經營；同時行業(yè)缺少濃縮乳產品標準，相關產品需套用巴氏殺菌乳等標準進行生產經營。2022版標準則將適用范圍擴大到全脂、部分脫脂、脫脂的煉乳產品，增加了食品工業(yè)用濃縮乳的品類，定義為“僅以生牛(羊)乳為原料，脫脂或不脫脂，經濃縮等工序只去除部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳?！贝送?，2022版標準將淡煉乳和加糖煉乳分為全脂、部分脫脂和脫脂3種，使產品分類更清晰。同時，產品定義中增加了“脫脂或不脫脂”的工藝表述，增加了食品工業(yè)用濃縮乳的定義。
其次，2022版標準修改了感官要求，修改了對淡煉乳、加糖煉乳與調制煉乳色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)的描述；增加了對食品工業(yè)用濃縮乳的色澤、滋味、氣味和狀態(tài)要求，細分了對液體產品和黏稠狀產品的組織狀態(tài)要求，增加了食品工業(yè)用濃縮乳的檢驗方法。
第三，2022版標準修改了理化指標及部分檢測方法。將淡煉乳、加糖淡煉乳、調制淡煉乳、調制加糖煉乳分別細分為全脂、部分脫脂、脫脂產品，細化各個分類脂肪和乳固體(不包括調制煉乳)指標要求，并修改脂肪的檢驗方法為GB 5009.6；刪除加糖煉乳、調制煉乳的蔗糖指標要求，刪除調制煉乳的酸度指標；增加淡煉乳、加糖煉乳中非脂乳固體的指標要求，以保證產品濃縮后達到足夠的蛋白質含量；增加蛋白質檢測中氮折算系數(shù)的注釋，食品工業(yè)用濃縮乳、淡煉乳和加糖煉乳中氮折算系數(shù)按照6.38計算；調制煉乳(調制淡煉乳和調制加糖煉乳)由于會引入其他氮源，所以氮折算系數(shù)按照復合食品的6.25計算；增加食品工業(yè)用濃縮乳理化指標。此修訂便于企業(yè)按照相關要求，嚴格進行生產經營活動。
第四，2022版標準修訂了微生物相關要求。新標準對菌落總數(shù)指標進行調整，殺菌工藝的煉乳微生物要求中菌落總數(shù)m值(微生物指標的可接受水平限量值)由30000CFU/克調整為104CFU/克；增加經熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，以及加糖煉乳、調制加糖煉乳，致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定，刪除了對金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的限量要求，新增加工中不進行熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，其微生物限量應符合GB 19301的規(guī)定。
第五，新增了對食品工業(yè)用濃縮乳的貯存和運輸以及標簽標示要求。相較現(xiàn)行版本，2022版標準增加了“食品工業(yè)用濃縮乳應在冷藏或冷凍狀態(tài)下貯存和運輸，應在包裝或說明書上明確標示‘熱處理工藝’或‘非熱處理工藝’”的要求，便于企業(yè)了解食品工業(yè)用濃縮乳的貯存和運輸條件以及如何正確進行標注。
