2021年，“十四五”開局之年，食品工業(yè)穩(wěn)步前行。作為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)承擔(dān)著滿足市場(chǎng)需求、關(guān)切國(guó)民健康、穩(wěn)定社會(huì)就業(yè)和全面服務(wù)“三農(nóng)”的重要任務(wù)。“十四五”期間，食品工業(yè)要依托科技創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)研究、智能制造、綠色低碳、營(yíng)養(yǎng)健康水平的全面提高，推動(dòng)食品工業(yè)戰(zhàn)略創(chuàng)新、機(jī)制創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新。以高品質(zhì)深層次食品綠色制造、智能制造為攻關(guān)目標(biāo)，以連續(xù)化、數(shù)字化、智能化裝備開發(fā)為支撐，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　直面短板 勇于挑戰(zhàn)

　　全面創(chuàng)新改善薄弱環(huán)節(jié)

　　察勢(shì)者智，馭勢(shì)者贏。當(dāng)今世界百年未有之大變局加速演進(jìn)，不穩(wěn)定性不確定性明顯增加，我國(guó)發(fā)展面臨的國(guó)內(nèi)外環(huán)境發(fā)生深刻復(fù)雜變化?？萍紕?chuàng)新成為國(guó)際戰(zhàn)略博弈的主要戰(zhàn)場(chǎng)，圍繞科技制高點(diǎn)的競(jìng)爭(zhēng)空前激烈。

　　在經(jīng)歷以產(chǎn)能擴(kuò)張為主要方式的“總量提升”時(shí)期后，中國(guó)食品工業(yè)已進(jìn)入以安全、營(yíng)養(yǎng)為目標(biāo)的“價(jià)值提升”關(guān)鍵時(shí)期，然而創(chuàng)新能力依然是我國(guó)食品工業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)。

　　全產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新能力薄弱。食品產(chǎn)業(yè)整體協(xié)同發(fā)展的創(chuàng)新機(jī)制和體系尚未建成。前沿性、創(chuàng)造性和顛覆性技術(shù)研究投入不足，基礎(chǔ)創(chuàng)新支撐不夠。全球食品領(lǐng)域領(lǐng)跑技術(shù)比例僅占5%，缺乏國(guó)家級(jí)戰(zhàn)略研發(fā)、交叉學(xué)科和成果應(yīng)用平臺(tái)，缺乏高素質(zhì)科技人才和高水平隊(duì)伍；全國(guó)科研能力區(qū)域分布不均衡，學(xué)科融合能力薄弱，科技成果46%處于實(shí)驗(yàn)室研究階段、40%處于中試階段，產(chǎn)業(yè)化階段的技術(shù)僅為14%，成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用比例低，與發(fā)達(dá)國(guó)家80%的水平差距較大；食品制造規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量不足10%，為數(shù)眾多的中小企業(yè)生產(chǎn)集中度低、研發(fā)經(jīng)費(fèi)投入較少、追逐利潤(rùn)勝過技術(shù)和品質(zhì)，產(chǎn)品低值化、同質(zhì)化傾向比較嚴(yán)重；食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比僅為1.2∶1，相比發(fā)達(dá)國(guó)家特別是日本的11.7∶1的產(chǎn)值比存在較大差距。

　　核心技術(shù)自主創(chuàng)新能力不足。我國(guó)食品科技原始創(chuàng)新能力和產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)能力建設(shè)不足，與食品制造大國(guó)的地位不相匹配，2019年食品制造業(yè)整體研究與開發(fā)(R&D)的投入強(qiáng)度僅為0.82%，遠(yuǎn)低于我國(guó)制造業(yè)的1.45%；關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)品對(duì)外依存度高，其中，70%以上高質(zhì)量酶制劑，85%以上用于酸奶生產(chǎn)的乳桿菌、雙歧桿菌等功能性益生菌，70%以上的乳品包裝市場(chǎng)，80%以上高阻隔罐頭食品塑料包裝，50%以上的獸藥殘留檢測(cè)儀器和試劑盒(卡)等被國(guó)際公司壟斷或依賴進(jìn)口；食品裝備智能成套水平低，高端高壓均質(zhì)機(jī)、高性能高溫連續(xù)殺菌和無菌灌裝等高端成套裝備長(zhǎng)期信賴進(jìn)口，主要大型食品企業(yè)80%的關(guān)鍵高端裝備依賴進(jìn)口。在傳統(tǒng)食品領(lǐng)域，發(fā)酵、釀造、熏制、腌制、烹飪等制造過程無法采用國(guó)外技術(shù)裝備，大量傳統(tǒng)食品制造的工業(yè)化程度低，無法應(yīng)對(duì)特殊、多樣的加工要求，核心技術(shù)硬件匹配不到位。

　　綠色制造綜合利用亟待加強(qiáng)。我國(guó)食品工業(yè)綠色制造綜合利用亟待加強(qiáng)，食品加工增值和資源利用不足。全產(chǎn)業(yè)的綠色生產(chǎn)規(guī)?；⒕?xì)化、集約化尚未形成，生產(chǎn)能耗高，綠色制造技術(shù)普遍缺乏。干制食品噸產(chǎn)品耗電量是發(fā)達(dá)國(guó)家的2—3倍，速凍食品平均噸產(chǎn)品耗能比國(guó)際水平高30%以上，噸糖耗水量是發(fā)達(dá)國(guó)家2—3倍；適度加工和柔性制造程度不高，導(dǎo)致初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和能源的雙重?fù)p耗；生鮮食品儲(chǔ)運(yùn)冷鏈流通率僅8%，造成約有20%的果蔬、8%的肉類、11%的水產(chǎn)品和8%的糧食損耗。種養(yǎng)殖方式粗放、品種退化和質(zhì)量偏低限制了食品原料的有效供給，殘次果與加工副產(chǎn)物綜合利用不足。糧油、水果、豆類、肉蛋、水產(chǎn)品等深加工率僅有30%左右，低于發(fā)達(dá)國(guó)家70%以上的水平；玉米淀粉行業(yè)原料利用率僅為95%，低于國(guó)際先進(jìn)水平約4個(gè)百分點(diǎn)。實(shí)現(xiàn)對(duì)食品原料的“吃干榨盡”，是我國(guó)食品工業(yè)量質(zhì)提升的重要方向。

　　盡管短板和差距十分明顯，但食品產(chǎn)業(yè)對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)依存度較高，站穩(wěn)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，擴(kuò)大內(nèi)需替代進(jìn)口，推動(dòng)傳統(tǒng)食品走出國(guó)門，食品工業(yè)面臨機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。

　　從國(guó)際上看，我國(guó)是世界大的食品貿(mào)易國(guó)，進(jìn)口量位居世界第一。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)需要加快融入國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)、充分與國(guó)際市場(chǎng)接軌，取得更多話語權(quán)，既要積極拓展“一帶一路”沿線國(guó)家的市場(chǎng)空間，還要借助傳統(tǒng)出口食品的優(yōu)勢(shì)提質(zhì)增效，尋求新的科技協(xié)作、產(chǎn)品市場(chǎng)、產(chǎn)業(yè)合作的機(jī)會(huì)，用中國(guó)食品“走出去”帶動(dòng)中國(guó)食品企業(yè)更多地走出國(guó)門。

　　從國(guó)內(nèi)來看，食品產(chǎn)業(yè)不僅要滿足14億人的基本食物要求，還要滿足日益增長(zhǎng)的美好生活需要。食品產(chǎn)業(yè)的任務(wù)也由供給保障、食品安全保障逐步提升到食品營(yíng)養(yǎng)健康保障與可持續(xù)供給的更高層面，需要行業(yè)整體提高技術(shù)儲(chǔ)備。市場(chǎng)需求倒逼產(chǎn)業(yè)升級(jí)，中小企業(yè)技術(shù)改造空間巨大。我國(guó)已進(jìn)入人口老齡化階段，特殊人群對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)、功能性食品需求旺盛。隨著食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，健康營(yíng)養(yǎng)的食品需求為產(chǎn)業(yè)帶來創(chuàng)新發(fā)展新機(jī)遇。

　　夯實(shí)基礎(chǔ) 推進(jìn)低碳

　　技術(shù)支撐推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

　　當(dāng)前，全球食品產(chǎn)業(yè)正發(fā)生深刻變化，技術(shù)不斷突破、裝備更新?lián)Q代頻度加快。面對(duì)新冠肺炎疫情蔓延、貿(mào)易保護(hù)主義抬頭、國(guó)際產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈加速重構(gòu)等嚴(yán)峻復(fù)雜的國(guó)際形勢(shì)，食品工業(yè)迫切需要統(tǒng)籌規(guī)劃整體布局，提升原創(chuàng)驅(qū)動(dòng)力，發(fā)揮“產(chǎn)學(xué)研用”科技創(chuàng)新體系作用，協(xié)同技術(shù)攻關(guān)，有效支撐食品工業(yè)邁向更高臺(tái)階。

　　中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)在《食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》中提出，“十四五”期間，食品工業(yè)要圍繞農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)、食品加工工藝品質(zhì)調(diào)控技術(shù)、特殊膳食營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)制關(guān)鍵技術(shù)、食品柔性智能制造技術(shù)、新食品制造3D打印技術(shù)、全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制技術(shù)等，推動(dòng)行業(yè)向營(yíng)養(yǎng)、健康、味美、安全、便捷方向發(fā)展。到2025年，我國(guó)食品科技自主創(chuàng)新能力和產(chǎn)業(yè)支撐能力顯著提高，創(chuàng)新體系更加完善，取得一批國(guó)際公認(rèn)的創(chuàng)新成果，原始創(chuàng)新能力進(jìn)入國(guó)際先進(jìn)水平。食品綠色制造、安全主動(dòng)保障領(lǐng)域科技水平進(jìn)入世界前列，食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比提高到2：1以上，供給水平進(jìn)一步提高，創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)我國(guó)由食品制造大國(guó)向食品制造強(qiáng)國(guó)的轉(zhuǎn)變。

　　完善體系增強(qiáng)驅(qū)動(dòng)能力。加強(qiáng)科技創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)，創(chuàng)新行業(yè)協(xié)(學(xué))會(huì)組織、科研院所參與、企業(yè)團(tuán)結(jié)協(xié)助的產(chǎn)學(xué)研協(xié)的合作新模式。重點(diǎn)建設(shè)3—5個(gè)綜合集成學(xué)科交叉融合的食品領(lǐng)域重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，8—10個(gè)食品工程技術(shù)研究中心，形成有梯度、多目標(biāo)、跨學(xué)科的科技創(chuàng)新體系，培養(yǎng)一批在國(guó)際食品領(lǐng)域有參與度、話語權(quán)、領(lǐng)導(dǎo)力的創(chuàng)新型高層次人才。

　　突破核心技術(shù)全面升級(jí)。重點(diǎn)研究食品營(yíng)養(yǎng)健康、食品物性科學(xué)基礎(chǔ)、組分相互作用機(jī)理，提升食品加工制造的原始創(chuàng)新能力。圍繞食品加工制造單元高新技術(shù)系統(tǒng)開發(fā)、顛覆性技術(shù)和產(chǎn)業(yè)化集成技術(shù)，加快共性關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)業(yè)化。推進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等信息技術(shù)、生物技術(shù)、綠色低碳技術(shù)與食品制造深度融合，形成有利國(guó)人營(yíng)養(yǎng)健康和膳食模式的食品基礎(chǔ)理論和未來食品加工制造體系。

　　提升裝備自主創(chuàng)新水平。打破國(guó)外技術(shù)壟斷，有效提升重大裝備自主化水平。推進(jìn)柔性加工生產(chǎn)線，關(guān)鍵工序數(shù)控化率比2020年提升10%。裝備供給、基礎(chǔ)零部件、關(guān)鍵基礎(chǔ)材料實(shí)現(xiàn)升級(jí)換代，滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)70%以上需求。

　　全面持續(xù)推進(jìn)綠色制造。加速實(shí)施食品制造體系綠色升級(jí)改造。推動(dòng)綠色工廠、綠色園區(qū)建設(shè)，突破分離萃取、新型殺菌、節(jié)能干燥、適度加工和低碳制造等關(guān)鍵技術(shù)。實(shí)現(xiàn)規(guī)模以上企業(yè)單位GDP能耗比2020年降低10%，單位工業(yè)增加值用水量比2020年下降15%，單位工業(yè)增加值二氧化碳排放量比2020年下降15%，全行業(yè)化學(xué)需氧量、氨氮、二氧化硫、氮氧化物排放量總體下降的目標(biāo)。

　　積極落實(shí)推進(jìn)“三品”戰(zhàn)略。開展食品安全主動(dòng)保障研究，提升危害物防控技術(shù)水平。積極實(shí)施“三品”專項(xiàng)行動(dòng)，加速成果轉(zhuǎn)化不斷開發(fā)新產(chǎn)品，做好品質(zhì)提升的技術(shù)保障。加大食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制修訂力度，對(duì)標(biāo)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)提升采標(biāo)率，一致率達(dá)到98%以上，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定數(shù)年均增長(zhǎng)10%。

　　按照《國(guó)家創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略綱要》《鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略規(guī)劃(2018—2022年)》戰(zhàn)略部署，依據(jù)食品安全法、《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》和《輕工業(yè)技術(shù)進(jìn)步“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》的要求，重點(diǎn)圍繞食品加工升級(jí)技術(shù)、柔性智能制造新技術(shù)、生物科技與綠色低碳新技術(shù)，加快提升食品工業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，確保國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)民安物阜，國(guó)際市場(chǎng)恢復(fù)增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　夯實(shí)創(chuàng)新基礎(chǔ)，攻克核心技術(shù) 重點(diǎn)開展食品營(yíng)養(yǎng)健康基礎(chǔ)研究，針對(duì)中國(guó)人膳食需求和健康調(diào)控機(jī)理，研究食品與代謝綜合征預(yù)防及干預(yù)基礎(chǔ)、食品與腸道微生態(tài)關(guān)系；研究食品物性科學(xué)基礎(chǔ)、解析組分相互作用機(jī)制，采用信息技術(shù)建立數(shù)字化基礎(chǔ)、信息資源庫，為食品加工制造提供基礎(chǔ)支撐；系統(tǒng)研究食品加工和儲(chǔ)藏過程營(yíng)養(yǎng)組分和小分子功能成分的結(jié)構(gòu)變化，對(duì)最終食品質(zhì)構(gòu)、安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等品質(zhì)的影響過程及規(guī)律。突破高效分離、靶向萃取、分子修飾、質(zhì)構(gòu)重組、超微粉碎、組合干燥、快速鈍酶、膜分離、冷殺菌及超低溫速凍、生物工程、綠色制造和綜合利用等現(xiàn)代食品制造共性關(guān)鍵技術(shù)，加速代謝調(diào)控的細(xì)胞工廠技術(shù)和新微生物資源、食品生物制造過程優(yōu)化控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中的示范引領(lǐng)作用。

　　力保食品安全，強(qiáng)化安監(jiān)技術(shù) 確保食品安全是健康中國(guó)的迫切需求，科技創(chuàng)新要推動(dòng)食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全監(jiān)控技術(shù)能力應(yīng)快速提升，為形成嚴(yán)密高效的食品安全治理體系提供有力的科技支撐。圍繞全產(chǎn)業(yè)鏈危害風(fēng)險(xiǎn)的遷移轉(zhuǎn)化、監(jiān)測(cè)檢測(cè)、追溯預(yù)警、過程控制等研究食品安全主動(dòng)保障技術(shù)，外防輸入性、系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，內(nèi)控食源性、人為性隱患，加強(qiáng)食品品質(zhì)變化評(píng)價(jià)和貨架期預(yù)測(cè)，實(shí)現(xiàn)快速精確檢測(cè)和食源性致病微生物高通量精準(zhǔn)鑒別與監(jiān)控。

　　加快裝備創(chuàng)新，智能制造升級(jí) 推進(jìn)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的數(shù)字化、智能化和成套化核心裝備與集成技術(shù)開發(fā)，提升我國(guó)現(xiàn)代食品裝備制造業(yè)的原創(chuàng)能力。重點(diǎn)開發(fā)食品裝備智能控制系統(tǒng)及相關(guān)工業(yè)應(yīng)用軟件、故障診斷軟件和工具、傳感和通信系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品的柔性化、智能化和集成化制造。推進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等信息技術(shù)、生物技術(shù)、綠色低碳技術(shù)與食品裝備開發(fā)深度融合，推動(dòng)行業(yè)技術(shù)改造和流程再造，建設(shè)食品加工智慧工廠。

　　加大研發(fā)力度，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康 大力推進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，品種多樣營(yíng)養(yǎng)健康。研究食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)靶向設(shè)計(jì)技術(shù)、特殊膳食食品設(shè)計(jì)與制造技術(shù)、功能食品設(shè)計(jì)與制造技術(shù)等前沿技術(shù)，系統(tǒng)化保障國(guó)民均衡營(yíng)養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)膳食的“量身訂制”；發(fā)展老年食品、特殊食品、功能性食品，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)供給及智能健康管理；加快發(fā)展天然提取的食品添加劑，益生元、益生菌系列產(chǎn)品，加快開發(fā)低脂、低鈉、含膳食纖維的焙烤食品和肉制品，推、動(dòng)方便食品減鹽與風(fēng)味平衡發(fā)展的營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型，深度開發(fā)中國(guó)傳統(tǒng)民族特色食品；深入開展食品領(lǐng)域多活性物質(zhì)復(fù)雜構(gòu)成研究，提升健康價(jià)值研究，通過發(fā)酵過程的工藝創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)有關(guān)產(chǎn)品健康因子的豐富化、可控化。

　　發(fā)展綠色產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)持續(xù)升級(jí) 推進(jìn)綠色制造、低碳循環(huán)、集約生產(chǎn)方式，解決資源高效利用、提質(zhì)減損、節(jié)能減排深層次問題，構(gòu)建高效、清潔、低碳、循環(huán)的綠色制造體系。通過采用高效分離、超微粉碎、非熱加工、組合干燥等現(xiàn)代食品加工低碳制造技術(shù)，促進(jìn)傳統(tǒng)企業(yè)流程再造，形成無廢、少廢的生態(tài)工藝，實(shí)現(xiàn)原料充分利用。逐步提升高效低碳制冷新技術(shù)、綠色防腐保鮮新方法、環(huán)境友好包裝新材料、智能化信息處理與實(shí)時(shí)監(jiān)控技術(shù)裝備在食品物流保質(zhì)減損的貢獻(xiàn)率。